盲区与误区
误区一：吃豆腐容易得结石？
很多人因担心得结石，对豆腐等富含钙质的食物望而却步。实际上，尿液只有在特定酸碱度下形成结石的成分才会析出。相反，充足的钙质会结合肠道中的草酸，形成不易被吸收的草酸钙，同样石膏豆腐中点豆腐用的硫酸钙也难以溶于水，即便吃进肚子，也不会被吸收。因此一般人或结石患者无需刻意回避豆腐。
误区二：痛风患者不宜食用豆腐？
有传言认为痛风患者嘌呤代谢不正常，而豆腐中含有较多嘌呤，多吃会加重病情。实际医学上对痛风患者摄入食物的要求为：每100g食品中嘌呤含量不超过150 mg。对于卤水豆腐和石膏豆腐，因加工过程中有压制排水过程，而嘌呤具有亲水性，加工中大部分随黄浆水流走，因此豆腐中的嘌呤含量远远低于该值，与土豆、黄瓜等果蔬相当，可以正常食用；内酯豆腐因无压制排水过程，不建议痛风患者食用内酯豆腐。
细分人群膳食建议 1.女性豆腐中的大豆异黄酮对女性健康益处多多。医学和营养学研究表明，大豆异黄酮能预防结肠癌，降低乳腺癌、心血管疾病等的发病率，而且能减轻妇女更年期综合征及多种与荷尔蒙相关的病症。
2.老年人豆腐虽好，但老年人食用量不易过多。豆腐富含蛋白，易消化，是老年人重要的蛋白来源，可防止骨质疏松症等。但食用量过多，会使体内含氮废物增多，加重肾脏负担，且摄入过多的蛋白质会阻碍人体对铁的吸收，易使老人出现消化不良、肠胃不适等。因此建议老人每周吃豆腐2-3次，每次100g左右为宜。
3.儿童及青少年因豆腐中富含蛋白和钙质，食用豆腐可促进儿童生长发育，豆腐中含有的大豆卵磷脂具有健脑作用，对儿童智力发育具有益处。
豆腐如何吃更健康？
1.豆腐配鱼、肉、蛋豆腐蛋白中蛋氨酸含量较少，而鱼、肉、蛋中蛋氨酸含量较高，搭配食用可提高营养，且鱼中富含维生素D,可促进对豆腐中钙质吸收；
2.豆腐配海带豆腐中的皂角苷具有防止过氧化脂质产生，抑制脂肪吸收，促进脂肪分解等益处，但又可加速碘的排泄，容易引起碘的缺乏，而海带中含碘丰富，豆腐与海带一起烹饪，搭配合理；
3.豆腐配青菜木耳豆腐虽营养丰富，但缺乏膳食纤维，单独吃豆腐可能引起便秘，青菜和木耳中含有丰富膳食纤维，可弥补这一缺点。
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豆浆
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豆浆营养特点5 M/ |, g S: Y1 b" o
豆浆是中国老百姓喜爱的传统饮品，蛋白质含量较高，是人们]获取优质蛋白的重要途径。豆浆中含有大豆异黄酮、大豆磷脂、植物甾醇等功能因子，具有重要的生理功效，是防止高血压、高血脂、动脉硬化等疾病的理想食品；多喝豆浆不仅可健脑益智，还能防癌抗癌；女性饮用豆浆可调节内分泌，改善皮肤和女性更年期综合征等。在欧美国家，豆浆已成为可与牛奶媲美的饮料，被誉为“植物奶”。$ S) b: V* [6 g* n3 X% ?
豆乳食用误区
误区：豆浆和鸡蛋不能一起吃?# W0 h& B* Z1 [
有人认为豆浆和鸡蛋一起吃时，豆浆中的胰蛋白酶抑制剂会妨碍鸡蛋中蛋白质吸收，降低鸡蛋营养价值。而实际上，所有的豆浆都要煮熟才能喝，在煮豆浆加热过程中可破坏胰蛋白酶抑制剂的活性，不影响鸡蛋蛋白吸收。
细分人群膳食建议
" ?8 `/ a+ K1 q! _" l1 @ 1.婴幼儿3 ~6 X; R( u- V8 U! z H
婴儿喂食不应用豆浆代替母乳或配方奶粉。因为与母乳或配方奶粉相比，豆浆中含有的营养物质组成和含量均不能满足婴儿身体发育的需求。
& a. [' ]" ?8 B6 }( T 2.肠胃病患8 Y, ~$ y) T8 V* z: P
肠胃不好的病人，不宜多喝豆浆。因为豆浆中含有胀气因子，在体内消化酶的作用下会产生较多气体，容易腹胀的人群建议少喝豆浆。5 I/ j. E/ u8 H. k
3.服药病患
7 R! f) D& H0 K% L 正在服药的人群，豆浆不可与抗生素等药物一起服用。因两者之间可发生化学反应，喝豆浆和服用抗生素的时间间隔最好在1小时以上。6 v1 Z: _/ \1 z6 e2 Z) I/ {! W
豆浆应该煮熟喝！8 N( |+ A* ]$ ~/ C, \. r6 G" \
豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子，家中自制豆浆建议开锅后再煮10分钟再食用，以充分破坏豆浆中的抗营养成分，避免对人体健康产生不利影响。
大豆之组织化大豆蛋白, t7 u7 t, g4 s: _
组织化大豆蛋白又叫人造肉，是一类具有类似动物肉纤维状结构和口感的蛋白产品。它具有低脂高蛋白的特点，蛋白质及氨基酸组成比例较为合理，在人体内消化吸收生物价值达93～97%，具有预防高血压、肥胖以及心脑血管等“现代文明病”的功效，可部分或完全替代动物肉，享有“植物肉”之美誉。 盲区与误区
: `- d# I* w: q2 @ 1.组织化大豆蛋白是怎么做出来的呢?
4 {8 \$ }) M; v6 l/ Z 组织化大豆蛋白是以豆粕、大豆浓缩蛋白或大豆分离蛋白为主要原料，经过混合、调质、挤压、干燥、调味等工艺制得的。整个生产过程操作简单，具有高效率、低能耗，少排放、低成本，高温短时、营养损失小等特点。
2.市场上买到的组织化大豆蛋白有哪几类呢？3 K7 _3 d9 z% g' H
2.1低水分组织化大豆蛋白
9 u0 E( R+ f$ M- s0 | 低水分组织化大豆蛋白属于膨化制品的一种，呈粒状、条状或块状，水分含量低（20-35%），复水后，可作为肉制品添加物。
2.2高水分组织化大豆蛋白
9 c& b- W& s8 n. d3 l: _/ k7 K8 m! _ 高水分组织化大豆蛋白又叫模拟肉，呈带状或丝状，具有肌肉纤维的质地和口感，水分含量高（40-70%），可直接食用。
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3.组织化大豆蛋白的营养价值高吗？
3 k4 C# B5 @- ~, _! j4 b4 L 3.1 纤维丰富- c- c- h5 P4 h, b- l! q( W
3.2 营养价值高
4.为什么组织化大豆蛋白可以替代动物肉？2 u, J4 n6 K9 I7 M* ?* d$ u
随着人民生活水平的提高，长期食用动物肉带来的高血压、高血脂、肥胖病、心脏病等疾病不断困扰着人们，营养健康逐渐成为每个人的追求。1999年10月美国食品药物管理局（FDA）正式宣布健康声明：“每天食用25g大豆蛋白，可以减少心脏病的风险。”而组织化大豆蛋白，脂肪含量低，且不含胆固醇，口感似肉，既能满足人们食肉的欲望，又营养健康，不断应用于肉制品的加工，是可以替代动物肉的。
" P& d: j- a7 E# T3 \6 F 5.生活中哪些食品是由组织化大豆蛋白制作的呢？
- P( J' g6 v0 d+ k! ? 目前，我国很多肉制品都在使用组织化大豆蛋白，每年需要50万吨，产品类型包括以下几个方面：
9 A$ F+ x" _- n (1)肉制品加工制作：香肠系列、烤肠、腊肠等肉制品加工应用;( N# r; i2 z2 |- }
(2)速冻食品：速冻水饺、馄饨、各类丸子制品应用;/ x' ~/ T+ C- t" x% P6 }4 u8 p5 K
(3)休闲食品：豆干系列产品、牛肉酱、香辣酱系列产品应用;
9 g# o U* \/ J- x4 f (4)餐饮：①火锅、串串香、烧烤、麻辣烫等应用；②家用调制凉菜、炒菜、各种咸味粥类应用;8 c$ }) ?6 M. ]
(5)素食产品.
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0 I3 w$ o- S* @9 ~5 q: ` 6.如何把买回来的组织化大豆蛋白做成食品呢？
! {. e( ]- T$ r# W. Y& c 对于低水分组织化大豆蛋白加工起来比较复杂，需要复水等，可分为以下4种吃法：
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而高水分组织化大豆蛋白结构更像肉，调一下味道，就可以直接享用啦！0 T3 U9 ?. s7 a% I2 E
针对细分人群的膳食建议
% n: ]2 `3 A8 E1 M! q! T. w7 h 1.患有高血压、高血脂等慢性疾病的患者不宜食用动物肉，应多吃组织化大豆蛋白为原料的素肉，避免脂肪和胆固醇对病情的影响。" j/ K! |- Z7 a/ b! E# Z
2.孕妇、儿童等弱势群体可通过食用营养强化的组织化大豆蛋白制品，补充营养元素，增强体质。0 n5 g( l5 p4 f
3.肥胖病患者，应减少食用高脂肪肉类，宜通过食用组织化大豆蛋白制品，补充蛋白质和必需氨基酸，既营养又健康，还能减肥!
+ w/ w& I! U" z" j 补充说明, a1 t% ]. [ n
大豆中含有致人体胀气因子、胰蛋白酶抑制因子等抗营养因子，不宜食用过多。
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来源：国家粮食局科研院
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——粮油圈论坛整理
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发表于 2017-8-26 11:56:14
发表于 2020-12-28 16:36:28
