挂面类产品理化检验：熟断条率及烹调损失、氯化钠、酸值

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【粮油检验名词解释】挂面类产品理化检验：熟断条率及烹调损失、氯化钠、酸值
对于挂面类产品，主要进行熟断条率及烹调损失、氯化钠、酸值等理化指标的检验，现行标准规定挂面其酸值（以脂肪计）≤4.0mg KOH/g，挂面中熟断条率≤15%，烹调损失：一级挂面≤10.0%，二级挂面≤15.0%。
（一）熟断条率及烹调损失
测定步骤：
1.烹调时间测定。抽取挂面40根，放入盛有样品质量50倍沸水的1000mL烧杯（或铝锅）中，用可调式电炉加热，保持水的微沸状态，从2min开始取样，然后每隔0.5min取样1次，每次1根，用2块玻璃片压扁，观察挂面内部白硬心线，白硬心线消失时所记录的时间即为烹调时间。
2.熟断条率检验。抽取挂面40根，放入盛有样品50倍沸水的1000mL烧杯（或铝锅）中，用可调式电炉加热，保持水的微沸状态，达到所测烹调时间后，用竹筷将面条轻轻挑出，计算熟断条率并检验烹调性。
熟断条率=断面条根数/40
3.烹调损失测定。称取约10g样品，精确至0.lg放入盛有500mL沸水（蒸馏水）的烧杯中，用电炉加热，保持水的微沸状态，按测定的烹调时间煮熟后，用筷子挑出挂面，面汤放至常温后，转入500mL容量瓶中定容混匀，吸50mL面汤倒入恒重的250mL烧杯中，放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分后，再吸入面汤50mL继续蒸发至近干，放入105℃烘箱内烘至恒重，计算烹调损失。
        X（%）=5W/（G*（1-M））*100
        式中X——烹调损失，%；
        W——100mL面汤中干物质；
        M——挂面水分，%；
        G——样品重量，g。
（二）氯化钠的测定
挂面类制品中氯化钠的测定采用的是GB/T 12457-2008中食品中氯化钠的测定方法。该标准提供了2种方法：一是铁铵矾指示剂法，二是电位滴定法。本部分主要介绍铁铵矾指示剂法在挂面类产品中的测定方法。
1、方法原理：样品经处理、酸化后，加入过量的硝酸银溶液，使之与硝酸银生成白色氯化钠沉淀，以硫酸铁铵为指示剂，用硫氰酸钾标准滴定溶液滴定过量的硝酸银，当滴定到达终点时，过量的硫氰酸钾与指示剂中的铁（Fe3+）反应生成红色的硫氰化铁，指示终点。根据硫氰酸钾标准滴定溶液的消耗量，计算食品中氯化钠的含量。
2、测定步骤：
（1）试样的制备  将200g样品切成细粒，加2倍水置于500mL烧杯中，浸泡30min，然后在组织捣碎机中捣碎，置于500mL烧杯中备用。
（2）试液的制备  称取约20g试样，精确至0．001g，于250mL锥形瓶中，加入100mL70℃热水，充分振摇，抽提15min。将锥形瓶中的内容物全部转移到200mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。用滤纸过滤，弃去最初部分滤液。
（3）测定
        ①沉淀氯化物。取一定体积（A，mL）试液，使之含50～100mg氯化钠，置于100mL容量瓶中，加入5mL硝酸溶液。边猛烈摇动边加入20.00～40.00mL 0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液，用水稀释至刻度，在避光处放置5min。用快速定量滤纸过滤，弃去最初滤液10mL。
        当加入0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液后，如不出现氯化银凝聚沉淀，而呈现胶体溶液时，应在定容、摇匀后移入250mL锥形瓶中，置沸水浴中加热数分钟（不得用直接火加热），直至出现氯化银凝聚沉淀。取出，在冷水中迅速冷却至室温，用快速定量滤纸过滤，弃去最初滤液10mL。
        ②滴定。取50.00mL滤液置于250mL锥形瓶中。加入2mL硫酸铁铵饱和溶液，边猛烈摇动边用0.1mol/L硫氰酸钾标准滴定溶液滴定至出现淡棕红色，保持1min不褪色，记录消耗0.1mol/L硫氰酸钾标准滴定溶液的毫升数（V）。
        ③空白试验。用50mL水代替50.00mL滤液置于250mL锥形瓶中，加入滴定试样时消耗0.1mol/L硝酸标准滴定溶液体积的1/2，加入2mL硫酸铁铵饱和溶液，边猛烈摇动边用0.1mol/L硫氰酸钾标准滴定溶液滴定至出现淡棕红色，保持1min不褪色，记录空白试验消耗0.1mol/L硫氰酸钾标准滴定溶液的毫升数（V[sub]0[/sub]）。
氯化钠的含量以质量百分率（X）表示：
        X=（0.05844*C*（V[sub]0[/sub]-V）*K）/m*100
        式中X——食品中氯化钠的含量，%；
        V[sub]0[/sub]——空白试验时消耗0.1mol/L硫氰酸钾标准滴定溶液的体积，mL；
        V——滴定试样时消耗0.1mol/L硫氰酸钾标准滴定溶液的体积，mL；
        K——稀释倍数；
        C——硫氰酸钾标准滴定溶液的实际浓度，mol/L；
        M——试样的质量，g。
操作说明及注意事项：
1.此法应在酸性溶液中进行滴定，如果在中性溶液中滴定，影响滴定终点。
2.滴定时，由于硫氰化银的溶解度小于硝酸银，接近终点时过量的银离子被滴定后硫氰酸根离子就会将硝酸银沉淀转化为硫氰化银沉淀。滴定操作接近终点时，振动要轻，必要时应将氯化银沉淀滤去，用滤液进行滴定，或者待自然沉淀后取上层澄清液进行滴定，使硝酸银不会与硫氰酸根离子作用，以得到准确的结果。
3.此法终点容易掌握，但操作手续较直接法为繁琐。
4.加入硝酸银标准溶液的量应准确，吸量管不得直接与样液接触。
（三）挂面类食品酸值的测定
在储藏期间，由于温、湿度的变化和储藏方法的不同，酸值也发生不同程度的变化。在温度高、湿度大、生虫发霉时，将加速产品中各种营养物质的降解和氧化，如脂肪降解为脂肪酸和甘油，磷脂类降解产生磷酸和酸性磷酸盐。同时，也有少量蛋白质降解为各种氨基酸，碳水化合物降解或氧化形成酸性物质。
酸值变化与储藏时间、条件、品种有关，时间越长，酸值越高。在相同条件下，成品粮较原粮酸值增加快。通常用测定酸值来判断粮食的新鲜程度。例如，新面粉的酸值一般为1~3，陈面粉约为6。我国挂面标准中规定挂面的酸值应≤4.0，测定酸值采用水浸出法。
1、原理：用水浸出试样中的水溶性酸性物质，再以碱液滴定至终点，计算酸值。
2、测定步骤：称取粉末试样15g（磨粉通过40目筛，磨后立即测定），倒入250mL锥形瓶中，加水150mL（先用少量水调和试样成稀糊状，再将水全部加入），滴入甲苯和氯仿各5滴，摇匀后加塞，在室温下放置2h，每隔15min摇动1次，到时用干燥滤纸过滤，用移液管吸取滤液10mL注入100mL锥形瓶中，再加入20mL蒸馏水和酚酞指示剂3滴，用0.01 mol/L碱液滴定至微红色30s内不消失为止。记下所消耗的碱液体积。
另用30mL蒸馏水做空白试验，记下所消耗的碱液体积。

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