粮油检验：黄粒米和裂纹粒

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【粮油检验名词解释】黄粒米和裂纹粒
黄粒米是指与正常米粒相比呈明显黄色的颗粒。
黄粒米的形成主要是在收获季节，稻谷不能及时脱粒干燥，带穗堆垛，湿谷在通风不良情况下储藏，微生物繁殖，堆垛发热，稻谷受本身内源酶或微生物酶的作用使胚乳呈黄色。
稻谷在储藏、运输过程中，入仓水分高也是产生黄粒米的主要原因。稻米变黄后，营养价值降低，食用品质较差，严重的发芽率丧失，而且影响商品外观价值。此外，黄粒米粒面可溶性物质较正常米粒丰富，提供了霉菌生长繁殖所需营养源，在同等条件下，高水分黄粒米比正常稻米易受黄曲霉侵染，黄曲霉污染快，产毒过高。因此，在我国稻谷、大米质量标准中黄粒米限度为1.0%，优质稻谷质量标准中黄粒米限度为0.5%。
裂纹米是指糙米粒面出现裂纹的籽粒，俗称爆腰粒。
潮湿的稻谷在整晒或烘干时，或干燥的稻谷吸湿时，容易产生裂纹粒。产生裂纹粒的主要原因是稻谷的脆性比较大，在急剧干燥的情况下，谷壳和米粒表面的水分气化较快，而米粒内层水分移动速度较慢，随着干燥过程的急剧进行，米粒内、外层干燥程度差异越来越大，因而表层形成“硬结”，内层水分向外移动就更加困难，内层水蒸气就聚集起来。这样，由于内外层不均等的收缩和内层水汽压力的作用，米粒就会形成裂纹。稻谷烘干后，粮温高，突然受到低温强气流的冷却作用，米粒表层迅速收缩，同样也会引起米粒裂纹。裂纹粒既会影响出米率（增加碎米率），也将会影响成品的质量（使之外观欠佳，蒸煮性不良）。由于干燥方法和干燥条件是影响稻谷粒产生裂纹的重要因素，因此裂纹粒率是进行稻谷干燥时的一项重要技术指标，是重要的检验项目。