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【粮油检验名词解释】粮食、油料水分
水分是一种重要的营养成分,对人体具有重要的生理意义,是生物体内化学反应的介质,也是生化反应的参与者,且具有体内物质运输、载体的作用。水分与蛋白质、脂类、碳水化合物、灰分等是构成粮油及制品的基本物质,它是食物成分表中不可缺少的内容。
粮食中的水分不仅是粮食籽粒本身生命活动和保持其色、气、味及食用品质所必需的,同时又是加工工艺的选择和技术参数的必备依据,还是粮食商业环节中以质论价的依据。在粮食、油料的收购、销售、调拨中,水分含量是质量标准中一项重要的限制性项目,凡高于或低于标准规定的水分指标,要进行扣量、扣价或升价处理。含水量的测定对于粮食、油料的安全储藏和加工生产,以及购、销、调拨等方面都有着很重要的意义。
粮食、油料的水分含量是指粮食、油料试样中水分的质量占试样质量的百分比。
一切正常粮食、油料的水分含量大小,都在一定数值范围之内。一般禾谷类粮食的临界水分为13%~15%;油料的临界水分为8%~10%。
目前测定粮食、油料水分含量的方法有:加热干燥法、电测法、核磁共振法以及近红外分光吸收法等。测定时可根据测定的准确性、重复性和再现性,操作的难易程度,测定所需时间,分析时所需成本来选择测定方法。
粮食、油料成分中,水分是最容易变化的组分,将会因散湿而减少或因吸湿而增加。但是,在操作中如能严格遵循操作规程,是可以防止样品水分变化的。测定水分时重要的是:采取能代表粮食、油料整体的样品,制备试样时不改变试样的水分含量等等。为此,必须充分掌握试样的特性,对样品进行适当的分样、制备、均匀处理和保存,以及正确的粉碎方法。粮食、油料水分测量标准方法有加热干燥法,包括105℃恒质法、定温定时烘干法、隧道式烘箱法和两次烘干法、近红外法等。
*粮食、油料水分测定标准《GB 5497-1985 粮食、油料检验 水分测定法》已废止,请参考最新标准《GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定》。
GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定:
第一法 直接干燥法:适用于在101℃~105℃下,蔬菜、谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品、粮食(水分含量低于18%)、油料(水分含量低于13%)、淀粉及茶叶类等食品中水分的测定,不适用于水分含量小于0.5 g/100g的样品。
第二法 减压干燥法:适用于高温易分解的样品及水分较多的样品(如糖、味精等食品)中水分的测定,不适用于添加了其他原料的糖果(如奶糖、软糖等食品)中水分的测定,不适用于水分含量小于0.5 g/100g的样品(糖和味精除外)。
第三法 蒸馏法:适用于含水较多又有较多挥发性成分的水果、香辛料及调味品、肉与肉制品等食品中水分的测定,不适用于水分含量小于1 g/100 g的样品。
第四法卡尔·费休法:适用于食品中含微量水分的测定,不适用于含有氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等食品中水分的测定。卡尔·费休容量法适用于水分含量大于1.0 X 10[sup]-3 [/sup]g/100 g的样品。
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