粮油检验：湿面筋、干面筋

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【粮油检验名词解释】湿面筋、干面筋
小麦籽粒中蛋白质按溶解特性可分为麦清蛋白、麦球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白4种，小麦制粉后，保留在小麦粉中的蛋白质主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。小麦粉加水至含水量高于35%时，用手或机械揉合可形成面团，面团在水中搓洗，可溶性物质溶于水中，并将淀粉、麸皮等洗脱，最后剩下的具有黏性、弹性、延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。
粗面筋含水65%~70%，故又称为湿面筋，湿面筋烘去水分即为干面筋。干面筋中75%~80%为面筋蛋白质，5%~15%为残余淀粉，5%~10%为脂类及少量无机盐。面筋蛋白质的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，还有少量的麦清蛋白和麦球蛋白。它们的含量随小麦品种和洗面筋操作条件的不同而有一定的变化。
面筋蛋白质给小麦粉赋予了一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，这样才能通过发酵制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性口而在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白质会发生变化，直接影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。
一、湿面筋测定
（一）方法原理
小麦粉、颗粒粉或全麦粉加入氯化钠溶液湿润并揉合成面团，静置一段时间，以麦醇溶蛋白和麦谷蛋白为主要成分的面筋蛋白质吸水膨胀、黏结形成面筋网状结构。用氯化钠溶液洗涤面团，并辅以机械的或手工的方法揉搓面团时，面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等被洗脱；剩余胶状的、具有弹塑性的水合物质即为湿面筋。
湿面筋的测定方法有手洗法和机洗法2种。
（二）样品制备：
（1）小麦粉：小麦胚乳经充分碾磨而成的颗粒大小小于250μm的粉。从平均样品分取约100g，备用。
（2）全麦粉：整粒小麦经小型磨制备而成的颗粒大小符合下表的产品。分取小麦试样100g，用粉碎机粉碎，细度符合要求。
（3）颗粒粉：小麦胚乳经粗磨而成的粉。从平均样品分取约100g，备用。
二、干面筋测定
干燥并称量在GB/T 5506.1-2008、GB/T 5506.2-2008规定的条件下获得的湿面筋。
（一）烘干干燥法
1.称样  称量盘子的质量，精确到0.01g，取已制得的湿面筋球，放在盘子上，称量盘子和湿面筋的质量，精确到0.01g。
2．测试  将盘子和面筋置于130℃烘箱中干燥2h后取出，用解剖刀或小刀在半干燥的面筋上划3个或4个平行的切口，再放回烘箱继续干燥4h，总计干燥时间为6h。
取出盘子和干面筋，在干燥器中冷却至室温（通常需要30min）。称量盘子和干面飭的质量，精确至0.01g。
（二）快速干燥法
1.干燥盘的准备  在进行干燥测试之前先将干燥盘升温至工作温度。
2.干燥湿面筋  称取获得的湿面筋球质量，精确到0.01g。放置蔻经预热的干燥盘中加热，时间为（300士5）s。
从干燥盘中取出干面筋并称量，准确至0.01g。
说明及注意事项：
1.仪器法制备面团时，加入氯化钠的量可根据待测样品面筋含量的高低或者面筋的强弱进行调整。如果混合时面团很黏（洗涤室的水溢出），应减少盐溶液的用量（最低4.2mL），若混合过程中形成了很强很坚实的面团，氯化钠溶液的加入量可增加到5.2mL。
2.仪器自动按50～56mL/min的流量用氯化钠溶液洗涤5min，自动停机，卸下洗涤皿，取出面筋。大约需用溶液250～280mL。
3.清洗仪器  每天实验结束后，须用蒸馏水洗涤仪器。
4.测定面筋含量时，洗涤面团用水温度对面筋形成及面筋出率影响较大，温度低，面筋膨胀过程慢，面筋出率低，一般水温在40℃时，面筋出率最高。弱酸、弱碱均能溶解麦谷蛋白，故洗面筋最好用中性水。低浓度中性盐有促进麦醇溶蛋白凝结的作用，可减少面筋损失。
5.洗面筋时，洗涤时间、搅拌或揉合速度、洗涤用量等操作条件不同，对面筋得率都有较大的影响。
6.手洗面筋洗涤时，为防止面团及碎面筋损失，操作应在绷有筛绢的筛具上进行。
7.机洗面筋时．需检查筛网是否压紧，以免将金属筛网损坏。