小麦粉-中国居民粮油健康消费指南（2017年）

Lv_sky168

小麦粉的膳食
1、当前我国居民主食摄入种类较单一，建议除小麦粉外，多摄入其他谷物、杂豆及薯类食品，建议每天食用3种以上，每周食用5种以上；
2、当前我国居民主食摄入过于精细，建议减少精致面粉的摄入，增加全麦粉食品的摄入。

哪种面粉营养价值高？
   一粒小麦，分为胚乳、胚及皮层三部分，其中胚乳主要为淀粉和蛋白质，胚富含维生素和矿物质，皮层包括富含纤维素的果皮、种皮，以及富含B族维生素的糊粉层。一般所称的面粉（精白面粉）是指小麦除掉皮层、胚后生产出来的白色面粉，胚乳为其主要成分。此类面粉通常色白、面筋质量好。如市场上常见的由小麦中心胚乳磨制而成的麦芯粉和雪花粉，加工精度高，粉质洁白，面筋质量好，适合制作各种高档面点。但是，这种面粉主要成分是胚乳中的淀粉和蛋白质，以及少量的脂类、维生素和矿物质，因此营养成分较为单一。而丰富的维生素、矿物质和膳食纤维则集中在麦皮和麦胚中。
) X2 g- t  d: g4 r' l
) _, e5 D7 n9 l3 g0 E9 y/ V   面筋数量是蛋白数量的体现，高、中和低筋粉之间两两相差15%左右。加工精度对营养价值影响较大，加工越精细， 营养物质损失越多。例如，特一粉是加工精度较高、用量较大的面粉，维生素、矿物质等损失较多。相对来说，加工精度较低的标准粉，反而营养成分更丰富和均衡(表1)

  为提高小麦粉的营养价值，在“十三五”期间有关部门将大力推行营养强化面粉。常见营养强化剂是维生素和矿物质，营养强化面粉营养成分更全面，营养价值更高。

  全麦粉是将整粒小麦粉碎后加工而成，或者是在普通白面粉中按照原比例回添麸皮而制备的小麦粉。按照精白面粉出粉率73%计算，麸皮和胚占全麦粉比例为27%。如表1所示，麸皮与胚富含膳食纤维、脂肪、矿物质、维生素等。因此，全麦粉几乎保留了小麦全部的营养，营养组分最丰富。全麦粉的缺点是，其制作的面食比精致面粉制作的口感和外观较差。建议在选择时根据个人饮食习惯和身体情况选择全麦粉或精制面粉。

制作面食如何选用合适的面粉？

   我国现行国家标准按照加工精度将面粉分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉(已不生产)等；此外，还有各企业自行生产的精度高于特制一等粉的特精粉、精制粉等。此类面粉习惯上称做通用小麦粉，常用来做馒头、包子、烙饼等日常面食。小麦粉加工精度越高，等级就越高，含麦皮量越少，灰分越低，色泽越白，面筋含量越高。

小麦蛋白质( 面筋质)是面粉能形成粘弹性面筋网络，并在发酵面团中持气的关键物质。依据面筋质含量和质量的不同，面粉一般分为三类:高筋粉、中筋粉和低筋粉。其中面包类需要筋力强的面粉；饺子、面条、馒头类用中等筋力的面粉即可满足；而饼干、蛋糕类则必须用筋力弱的面粉来制作。

针对不同用途而专门生产的面粉称为专用小麦粉。例如，常见的面包、面条、馒头、饺子、饼干及糕点专用粉等，以及自发小麦粉、营养保健类小麦粉等。

此外，市场上还有基于面粉品质特点或提取部位而命名的产品，如富强粉、雪花粉和麦芯粉等。

在选用面粉时，高筋粉可做面包，但口感会略差于面包专用粉。

中等筋力的特制一等粉，如富强粉，加工精细，筋度好，色较白，是制作各种中、高档中式面食的理想原料。如其做出的面条有嚼劲、爽口，耐煮不易烂；做出的饺子皮嫩滑筋道，久煮不易烂，出锅后饺子还不容易粘在一起。

标准粉通常是中筋粉，做出来的面食松软，颜色有些发黑，不如雪花粉、富强粉好看，但带有一点嚼劲，适合做烧饼、烙饼、油条等。

低筋粉可做蛋糕或饼干等，但口感会略差于糕点或饼干专用粉。

来源：国家粮食局科研院

       ——粮油圈论坛整理

$ m" d; V9 F8 f+ T4 ?: G