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【粮油检验名词解释】挂面感官检验、挂面弯曲断条率、挂面不整齐度
一、挂面感官技术要求
1.色泽:正常,均匀一致。
2.气味:正常,无酸味、霉味及其他异味。
3.烹调性:煮熟后口感不粘,不牙碜,柔软爽口。
二、挂面弯曲断条率技术要求
将挂面人为地弯曲到一定程度,在这一程度内被折断的挂面称为断条,断条挂面根数占被检挂面总根数的百分率即为挂面弯曲断条率。
弯曲断条率小的挂面,韧性较好,自然断条率低,商品外观品质较好;反之,面条稍折即断,说明其韧性不佳,品质差,是由于原料不好或加工工艺不当等原因造成的。
挂面弯曲断条率技术要求:一级品≤5.0%,二级品≤15.0%。
测定方法:从样品中随机抽取面条20根,截成180mm长,依次放在标有厘米刻度和角度的平板上,用左手固定零位端,右手缓缓沿水平方向向左方移动,使面条弯曲成弧形,未到规定的弯曲角度断条的,即为弯曲断条。挂面厚度>0.9mm,弯曲角度应≥25°;挂面厚度≤0.9mm,弯曲角度应≥30°。
三、挂面不整齐度
不整齐度与自然断条率是挂面的质量指标之一,它既反映了挂面的外观品质,也体现了挂面的内在品质(反映生产工艺是否正常及原料的品质),可起到工艺监督作用。
1.挂面不整齐度技术要求:
一级品≤8.0%(其中自然断条率≤3.0%)
二级品≤15.0%(其中自然断条率≤8.0%)
2.不整齐度测定:从样品中任意抽取1.0kg,将有毛刺、疙瘩、弯曲、并条及长度不足规定长度2/3的挂面拣出一并称量,不整齐面条质量占样品质量的百分率即为不整齐度。 |
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