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[分享] 豆腐、豆浆等大豆制品-中国居民粮油健康消费指南(2017年)

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发表于 2017-8-26 11:56:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
豆  腐
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       豆腐是我国居民传统膳食中重要的蛋白来源,享有“植物肉”美称。目前市场上销售的豆腐产品主要是卤水豆腐(又称老豆腐、硬豆腐)、石膏豆腐(又称软豆腐)、内酯豆腐(又称填充豆腐)和干豆腐。一般北方人喜食卤水豆腐,而南方人喜欢石膏豆腐和内酯豆腐。除内酯豆腐外,其它三种豆腐在加工过程中均需压制排水,故水分含量相对较低、质地较硬,可煎炸、蒸煮、凉拌等,而内酯豆腐质地较软,一般多凉拌食用,如皮蛋豆腐等。
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       豆腐中蛋白含量丰富,易消化,还含有钙、铁等矿物元素和多种维生素,豆腐中的大豆异黄酮具有抗癌功效,还是一种天然雌激素植物甾醇可降低人体胆固醇,减少心血管疾病产生,大豆磷脂可促进大脑和神经发育,大豆低聚糖可通便洁肠,防止便秘。因此豆腐是一种老少皆宜的营养健康食品。

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     盲区与误区
        误区一:吃豆腐容易得结石?
       很多人因担心得结石,对豆腐等富含钙质的食物望而却步。实际上,尿液只有在特定酸碱度下形成结石的成分才会析出。相反,充足的钙质会结合肠道中的草酸,形成不易被吸收的草酸钙,同样石膏豆腐中点豆腐用的硫酸钙也难以溶于水,即便吃进肚子,也不会被吸收。因此一般人或结石患者无需刻意回避豆腐
       误区二:痛风患者不宜食用豆腐?
      有传言认为痛风患者嘌呤代谢不正常,而豆腐中含有较多嘌呤,多吃会加重病情。实际医学上对痛风患者摄入食物的要求为:每100g食品中嘌呤含量不超过150 mg。对于卤水豆腐和石膏豆腐,因加工过程中有压制排水过程,而嘌呤具有亲水性,加工中大部分随黄浆水流走,因此豆腐中的嘌呤含量远远低于该值,与土豆、黄瓜等果蔬相当,可以正常食用;内酯豆腐因无压制排水过程,不建议痛风患者食用内酯豆腐。
       细分人群膳食建议
      1.女性豆腐中的大豆异黄酮对女性健康益处多多。医学和营养学研究表明,大豆异黄酮能预防结肠癌,降低乳腺癌、心血管疾病等的发病率,而且能减轻妇女更年期综合征及多种与荷尔蒙相关的病症。
      2.老年人豆腐虽好,但老年人食用量不易过多。豆腐富含蛋白,易消化,是老年人重要的蛋白来源,可防止骨质疏松症等。但食用量过多,会使体内含氮废物增多,加重肾脏负担,且摄入过多的蛋白质会阻碍人体对铁的吸收,易使老人出现消化不良、肠胃不适等。因此建议老人每周吃豆腐2-3次,每次100g左右为宜
      3.儿童及青少年因豆腐中富含蛋白和钙质,食用豆腐可促进儿童生长发育,豆腐中含有的大豆卵磷脂具有健脑作用,对儿童智力发育具有益处。
      豆腐如何吃更健康?
     1.豆腐配鱼、肉、蛋豆腐蛋白中蛋氨酸含量较少,而鱼、肉、蛋中蛋氨酸含量较高,搭配食用可提高营养,且鱼中富含维生素D,可促进对豆腐中钙质吸收;
     2.豆腐配海带豆腐中的皂角苷具有防止过氧化脂质产生,抑制脂肪吸收,促进脂肪分解等益处,但又可加速碘的排泄,容易引起碘的缺乏,而海带中含碘丰富,豆腐与海带一起烹饪,搭配合理;
     3.豆腐配青菜木耳豆腐虽营养丰富,但缺乏膳食纤维,单独吃豆腐可能引起便秘,青菜和木耳中含有丰富膳食纤维,可弥补这一缺点。
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       豆浆营养特点
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       豆浆是中国老百姓喜爱的传统饮品,蛋白质含量较高,是人们]获取优质蛋白的重要途径。豆浆中含有大豆异黄酮、大豆磷脂、植物甾醇等功能因子,具有重要的生理功效,是防止高血压、高血脂、动脉硬化等疾病的理想食品;多喝豆浆不仅可健脑益智,还能防癌抗癌;女性饮用豆浆可调节内分泌,改善皮肤和女性更年期综合征等。在欧美国家,豆浆已成为可与牛奶媲美的饮料,被誉为“植物奶”。
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      豆乳食用误区
      误区:豆浆和鸡蛋不能一起吃?" ]+ T7 @1 S- C7 c! A6 ?
      有人认为豆浆和鸡蛋一起吃时,豆浆中的胰蛋白酶抑制剂会妨碍鸡蛋中蛋白质吸收,降低鸡蛋营养价值。而实际上,所有的豆浆都要煮熟才能喝,在煮豆浆加热过程中可破坏胰蛋白酶抑制剂的活性,不影响鸡蛋蛋白吸收。
      细分人群膳食建议: h# L5 o' y2 R4 _
     1.婴幼儿9 X2 z8 e2 P0 p7 A# p" Z0 C
      婴儿喂食不应用豆浆代替母乳或配方奶粉。因为与母乳或配方奶粉相比,豆浆中含有的营养物质组成和含量均不能满足婴儿身体发育的需求。" ^& g+ G. _2 l+ X. X
      2.肠胃病患1 j* E3 A& U  D! x: b
      肠胃不好的病人,不宜多喝豆浆。因为豆浆中含有胀气因子,在体内消化酶的作用下会产生较多气体,容易腹胀的人群建议少喝豆浆。& n+ Q! ?9 K' `6 T/ p
      3.服药病患0 K6 g/ B2 J3 e8 J7 D
      正在服药的人群,豆浆不可与抗生素等药物一起服用。因两者之间可发生化学反应,喝豆浆和服用抗生素的时间间隔最好在1小时以上。
; u! q* R1 I" j2 z: S      豆浆应该煮熟喝!
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      豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子,家中自制豆浆建议开锅后再煮10分钟再食用,以充分破坏豆浆中的抗营养成分,避免对人体健康产生不利影响。
大豆之组织化大豆蛋白
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       组织化大豆蛋白又叫人造肉,是一类具有类似动物肉纤维状结构和口感的蛋白产品。它具有低脂高蛋白的特点,蛋白质及氨基酸组成比例较为合理,在人体内消化吸收生物价值达93~97%,具有预防高血压、肥胖以及心脑血管等“现代文明病”的功效,可部分或完全替代动物肉,享有“植物肉”之美誉。
      盲区与误区* H6 h* l5 E/ V( L* t
       1.组织化大豆蛋白是怎么做出来的呢?
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      组织化大豆蛋白是以豆粕、大豆浓缩蛋白或大豆分离蛋白为主要原料,经过混合、调质、挤压、干燥、调味等工艺制得的。整个生产过程操作简单,具有高效率、低能耗,少排放、低成本,高温短时、营养损失小等特点。
       2.市场上买到的组织化大豆蛋白有哪几类呢?5 v+ O' R+ ]% B9 k( V3 d% y
      2.1低水分组织化大豆蛋白
6 a' _7 v# s( w& H. y      低水分组织化大豆蛋白属于膨化制品的一种,呈粒状、条状或块状,水分含量低(20-35%),复水后,可作为肉制品添加物。
      2.2高水分组织化大豆蛋白2 q: h5 z7 z9 K% X/ E5 a% `2 Y; G
      高水分组织化大豆蛋白又叫模拟肉,呈带状或丝状,具有肌肉纤维的质地和口感,水分含量高(40-70%),可直接食用。

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      3.组织化大豆蛋白的营养价值高吗?
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      3.1 纤维丰富; c* t# w' w& `1 }
      3.2 营养价值高
      4.为什么组织化大豆蛋白可以替代动物肉?; u# K0 C& C) K& }9 h
      随着人民生活水平的提高,长期食用动物肉带来的高血压、高血脂、肥胖病、心脏病等疾病不断困扰着人们,营养健康逐渐成为每个人的追求。1999年10月美国食品药物管理局(FDA)正式宣布健康声明:“每天食用25g大豆蛋白,可以减少心脏病的风险。”而组织化大豆蛋白,脂肪含量低,且不含胆固醇,口感似肉,既能满足人们食肉的欲望,又营养健康,不断应用于肉制品的加工,是可以替代动物肉的。

+ j! _' c' F4 z3 n0 k3 H       5.生活中哪些食品是由组织化大豆蛋白制作的呢?
1 d4 J/ B( n6 S, k* w1 S3 j, j7 D      目前,我国很多肉制品都在使用组织化大豆蛋白,每年需要50万吨,产品类型包括以下几个方面:
; }( l$ v* x- V      (1)肉制品加工制作:香肠系列、烤肠、腊肠等肉制品加工应用;
. |, Z3 \( L/ X      (2)速冻食品:速冻水饺、馄饨、各类丸子制品应用;
  L1 S! \4 s, S4 l, [      (3)休闲食品:豆干系列产品、牛肉酱、香辣酱系列产品应用;
' J$ e) C  Z! S9 g      (4)餐饮:①火锅、串串香、烧烤、麻辣烫等应用;②家用调制凉菜、炒菜、各种咸味粥类应用;- k$ f. e, G' F0 W& _
      (5)素食产品.

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      6.如何把买回来的组织化大豆蛋白做成食品呢?* F  @( Q. J+ C  O* N
      对于低水分组织化大豆蛋白加工起来比较复杂,需要复水等,可分为以下4种吃法:
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      而高水分组织化大豆蛋白结构更像肉,调一下味道,就可以直接享用啦!- G  i6 q1 O" _- j4 d2 V
      针对细分人群的膳食建议- T# L/ |0 \: a$ ?4 `  z
      1.患有高血压、高血脂等慢性疾病的患者不宜食用动物肉,应多吃组织化大豆蛋白为原料的素肉,避免脂肪和胆固醇对病情的影响。; n+ z5 O' v  B- ?  W
      2.孕妇、儿童等弱势群体可通过食用营养强化的组织化大豆蛋白制品,补充营养元素,增强体质。! T" L. J$ o) K' d( z* z/ i
      3.肥胖病患者,应减少食用高脂肪肉类,宜通过食用组织化大豆蛋白制品,补充蛋白质和必需氨基酸,既营养又健康,还能减肥!
" y6 V6 ~7 N3 L      补充说明
* G* j" _2 f& H3 @4 ^+ q/ a3 w7 }      大豆中含有致人体胀气因子、胰蛋白酶抑制因子等抗营养因子不宜食用过多

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来源:国家粮食局科研院

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——粮油圈论坛整理

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发表于 2020-12-28 16:36:28 | 显示全部楼层
豆腐、豆浆等大豆制品-中国居民粮油健康消费指南(2017年)60 / 作者:chappy2009 / 帖子ID:1998,17038
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