盲区与误区
误区一:吃豆腐容易得结石?
很多人因担心得结石,对豆腐等富含钙质的食物望而却步。实际上,尿液只有在特定酸碱度下形成结石的成分才会析出。相反,充足的钙质会结合肠道中的草酸,形成不易被吸收的草酸钙,同样石膏豆腐中点豆腐用的硫酸钙也难以溶于水,即便吃进肚子,也不会被吸收。因此一般人或结石患者无需刻意回避豆腐。
误区二:痛风患者不宜食用豆腐?
有传言认为痛风患者嘌呤代谢不正常,而豆腐中含有较多嘌呤,多吃会加重病情。实际医学上对痛风患者摄入食物的要求为:每100g食品中嘌呤含量不超过150 mg。对于卤水豆腐和石膏豆腐,因加工过程中有压制排水过程,而嘌呤具有亲水性,加工中大部分随黄浆水流走,因此豆腐中的嘌呤含量远远低于该值,与土豆、黄瓜等果蔬相当,可以正常食用;内酯豆腐因无压制排水过程,不建议痛风患者食用内酯豆腐。
细分人群膳食建议 1.女性豆腐中的大豆异黄酮对女性健康益处多多。医学和营养学研究表明,大豆异黄酮能预防结肠癌,降低乳腺癌、心血管疾病等的发病率,而且能减轻妇女更年期综合征及多种与荷尔蒙相关的病症。
2.老年人豆腐虽好,但老年人食用量不易过多。豆腐富含蛋白,易消化,是老年人重要的蛋白来源,可防止骨质疏松症等。但食用量过多,会使体内含氮废物增多,加重肾脏负担,且摄入过多的蛋白质会阻碍人体对铁的吸收,易使老人出现消化不良、肠胃不适等。因此建议老人每周吃豆腐2-3次,每次100g左右为宜。
3.儿童及青少年因豆腐中富含蛋白和钙质,食用豆腐可促进儿童生长发育,豆腐中含有的大豆卵磷脂具有健脑作用,对儿童智力发育具有益处。
豆腐如何吃更健康?
1.豆腐配鱼、肉、蛋豆腐蛋白中蛋氨酸含量较少,而鱼、肉、蛋中蛋氨酸含量较高,搭配食用可提高营养,且鱼中富含维生素D,可促进对豆腐中钙质吸收;
2.豆腐配海带豆腐中的皂角苷具有防止过氧化脂质产生,抑制脂肪吸收,促进脂肪分解等益处,但又可加速碘的排泄,容易引起碘的缺乏,而海带中含碘丰富,豆腐与海带一起烹饪,搭配合理;
3.豆腐配青菜木耳豆腐虽营养丰富,但缺乏膳食纤维,单独吃豆腐可能引起便秘,青菜和木耳中含有丰富膳食纤维,可弥补这一缺点。
( ~" ^- E$ F4 W# H) u' z" C
豆浆
! K- z/ G: P" @4 U. I
豆浆营养特点# q" M v; ]0 o* \5 h9 B1 C' ]
豆浆是中国老百姓喜爱的传统饮品,蛋白质含量较高,是人们]获取优质蛋白的重要途径。豆浆中含有大豆异黄酮、大豆磷脂、植物甾醇等功能因子,具有重要的生理功效,是防止高血压、高血脂、动脉硬化等疾病的理想食品;多喝豆浆不仅可健脑益智,还能防癌抗癌;女性饮用豆浆可调节内分泌,改善皮肤和女性更年期综合征等。在欧美国家,豆浆已成为可与牛奶媲美的饮料,被誉为“植物奶”。3 }) F( q$ I! \- M6 p( ?2 q! Y4 G
豆乳食用误区
误区:豆浆和鸡蛋不能一起吃?
$ U) ?3 C: Z% [* ~+ M% w' p; l; n 有人认为豆浆和鸡蛋一起吃时,豆浆中的胰蛋白酶抑制剂会妨碍鸡蛋中蛋白质吸收,降低鸡蛋营养价值。而实际上,所有的豆浆都要煮熟才能喝,在煮豆浆加热过程中可破坏胰蛋白酶抑制剂的活性,不影响鸡蛋蛋白吸收。
细分人群膳食建议6 z; B- G' @) X' X( Q9 R
1.婴幼儿: [0 v0 p9 [/ G$ {0 e/ k2 V5 J
婴儿喂食不应用豆浆代替母乳或配方奶粉。因为与母乳或配方奶粉相比,豆浆中含有的营养物质组成和含量均不能满足婴儿身体发育的需求。# P6 K6 ~8 y8 \/ S+ V
2.肠胃病患) V: ^$ x: {$ m( M: x) I3 [
肠胃不好的病人,不宜多喝豆浆。因为豆浆中含有胀气因子,在体内消化酶的作用下会产生较多气体,容易腹胀的人群建议少喝豆浆。
4 y8 X* A3 X' q8 P& f 3.服药病患. X8 |% z0 ^( n, A$ E
正在服药的人群,豆浆不可与抗生素等药物一起服用。因两者之间可发生化学反应,喝豆浆和服用抗生素的时间间隔最好在1小时以上。) \3 x: g4 i5 c7 X; g
豆浆应该煮熟喝!4 }: ]' s" Z; d7 K& g
豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子,家中自制豆浆建议开锅后再煮10分钟再食用,以充分破坏豆浆中的抗营养成分,避免对人体健康产生不利影响。
大豆之组织化大豆蛋白' K: v; u. I5 ` l) E" I# \
组织化大豆蛋白又叫人造肉,是一类具有类似动物肉纤维状结构和口感的蛋白产品。它具有低脂高蛋白的特点,蛋白质及氨基酸组成比例较为合理,在人体内消化吸收生物价值达93~97%,具有预防高血压、肥胖以及心脑血管等“现代文明病”的功效,可部分或完全替代动物肉,享有“植物肉”之美誉。 盲区与误区
; p- k3 Y q9 c) {: q# j* | 1.组织化大豆蛋白是怎么做出来的呢?0 Y, ^/ X4 p' ?2 p" X
组织化大豆蛋白是以豆粕、大豆浓缩蛋白或大豆分离蛋白为主要原料,经过混合、调质、挤压、干燥、调味等工艺制得的。整个生产过程操作简单,具有高效率、低能耗,少排放、低成本,高温短时、营养损失小等特点。
2.市场上买到的组织化大豆蛋白有哪几类呢?
0 ?& _0 n/ m$ W 2.1低水分组织化大豆蛋白
# x6 i- X! _) k 低水分组织化大豆蛋白属于膨化制品的一种,呈粒状、条状或块状,水分含量低(20-35%),复水后,可作为肉制品添加物。
2.2高水分组织化大豆蛋白
9 L4 m% K3 G8 a4 [& i$ K- N! b0 L 高水分组织化大豆蛋白又叫模拟肉,呈带状或丝状,具有肌肉纤维的质地和口感,水分含量高(40-70%),可直接食用。
" _" {) x& E" K3 H- S. w
3.组织化大豆蛋白的营养价值高吗?( z7 E3 f% Z# r) d2 U+ [
3.1 纤维丰富$ Z7 q; }/ w) U7 T2 C
3.2 营养价值高
4.为什么组织化大豆蛋白可以替代动物肉?
0 u g i2 f$ U- r' G* s k 随着人民生活水平的提高,长期食用动物肉带来的高血压、高血脂、肥胖病、心脏病等疾病不断困扰着人们,营养健康逐渐成为每个人的追求。1999年10月美国食品药物管理局(FDA)正式宣布健康声明:“每天食用25g大豆蛋白,可以减少心脏病的风险。”而组织化大豆蛋白,脂肪含量低,且不含胆固醇,口感似肉,既能满足人们食肉的欲望,又营养健康,不断应用于肉制品的加工,是可以替代动物肉的。
$ E5 Z' o# M: w% T! m3 ? y 5.生活中哪些食品是由组织化大豆蛋白制作的呢?
1 t( J; v. `" F1 A; L# Y 目前,我国很多肉制品都在使用组织化大豆蛋白,每年需要50万吨,产品类型包括以下几个方面: Q, t) G6 K- T" U
(1)肉制品加工制作:香肠系列、烤肠、腊肠等肉制品加工应用;
6 x N% M9 }* |% {( s (2)速冻食品:速冻水饺、馄饨、各类丸子制品应用;
# R" g* d" r, r$ @' N' Y: [ (3)休闲食品:豆干系列产品、牛肉酱、香辣酱系列产品应用;
3 y9 J7 ?6 w# c& E2 H" ]6 m6 \% p (4)餐饮:①火锅、串串香、烧烤、麻辣烫等应用;②家用调制凉菜、炒菜、各种咸味粥类应用;' R: L( n0 t! Q
(5)素食产品.
. n" Z0 y* u, f5 c# a& S. e* K
7 B1 \. q9 x3 I; ]! z0 G- C: h" x
4 y: M1 @% \: e v' R6 N2 G 6.如何把买回来的组织化大豆蛋白做成食品呢?4 v. i' s; f8 }+ @3 G- w% @
对于低水分组织化大豆蛋白加工起来比较复杂,需要复水等,可分为以下4种吃法:
. r: T1 i/ G5 `$ f: x+ K" j" V
/ @8 W4 c4 o, T* w: V6 P' ~
) ^ i* G# J! n( O! X, Q
而高水分组织化大豆蛋白结构更像肉,调一下味道,就可以直接享用啦!
9 c5 ^2 q! d* r9 z/ b 针对细分人群的膳食建议
' x2 y* q, r' v/ G7 I: d* ? 1.患有高血压、高血脂等慢性疾病的患者不宜食用动物肉,应多吃组织化大豆蛋白为原料的素肉,避免脂肪和胆固醇对病情的影响。
9 O4 V0 J7 a/ O. }/ p% l 2.孕妇、儿童等弱势群体可通过食用营养强化的组织化大豆蛋白制品,补充营养元素,增强体质。
4 w+ d4 X% Q1 ]1 n+ M4 c1 b2 @ 3.肥胖病患者,应减少食用高脂肪肉类,宜通过食用组织化大豆蛋白制品,补充蛋白质和必需氨基酸,既营养又健康,还能减肥!; k3 d% P% i x+ d; |1 @" i. s
补充说明
8 L$ z3 Y! S2 O9 U 大豆中含有致人体胀气因子、胰蛋白酶抑制因子等抗营养因子,不宜食用过多。
$ m* L6 u! {/ ~7 G1 R) P. ^来源:国家粮食局科研院
! v; S, v/ }# A——粮油圈论坛整理