粮油检验：直链淀粉含量

LiangyouO

【粮油检验名词解释】粮油检验：直链淀粉含量
淀粉由直链淀粉和支链淀粉所组成。稻米淀粉与其他谷物淀粉一样，其淀粉也是由直链淀粉与支链淀粉组成。不同类型、品种的稻米，其直链淀粉与支链淀粉含量有明显差异。
籼稻谷直链淀粉含量一般较高，为17.2%~28.5%，糯稻谷几乎不含直链淀粉，直链淀粉含量为0~2%，粳稻谷介于两者之间，一般为8.7%~17.2%。
大米中直链淀粉含量多少是大米食用品质的关键因子。大米食用、蒸煮品质、黏性、硬度、蒸煮时吸水量、蒸煮时间、米饭体积等，在很大程度上取决于大米中直链淀粉与支链淀粉两组分的含量变化以及直链淀粉相对分子质量的大小。
当大米中直链淀粉含量低于2%时，这种大米呈糯性，蒸煮时米饭很粘；
直链淀粉含量在12%~19%的稻米，蒸煮时吸水率低，蒸煮的米饭柔软，黏性较大，涨性小，冷却后仍能维持柔软的质地，食味品质良好；
直链淀粉含量在20%~24%的稻米，蒸煮时吸水率高，体积膨胀率大，糊化温度高，米饭蓬松，较硬，冷却后变硬；
直链淀粉含量在25%以上的稻米，蒸煮时米饭蓬松，硬，粘性差，冷却米饭变得更硬。
因此，稻米中直链淀粉含量是用于评定稻米食用、蒸煮品质以及深加工品质的主要理化指标之一。
测定原理：
淀粉与碘形成碘-淀粉复合物，并具有特殊的颜色反应。淀粉空间结构的不同，表现在对碘的吸附作用的不同，直链淀粉与碘作用，一般形成蓝色复合体。支链淀粉与碘作用，一般形成紫红-红棕色复合体。在淀粉总量不变条件下，将两种淀粉液按不同比例混合，在一定波长和酸度条件下与碘作用，生成紫红到深蓝一系列颜色，代表其不同直链淀粉含量比例，根据吸光度与直链淀粉浓度成线形关系，可用分光光度计测定。
将大米粉碎至细粉，以破坏淀粉的胚乳结构，使其易于完全分散及糊化，并对粉碎试样脱脂，脱脂后的试样分散在氢氧化钠溶液中，在一定量的试样分散液中加入碘试剂，然后使用分光光度计于720nm处测定显色复合物的吸光度。考虑到支链淀粉对试样中碘-直链淀粉复合物的影响，利用直链淀粉与支链淀粉的混合物制备校正曲线，从校正曲线上读取试样中直链淀粉含量。

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马铃著直链淀粉标准溶液：不含支链淀粉，浓度为1mg/mL
（1）用甲醇对马铃薯淀粉进行脱脂，以5~6滴/s的速度回流抽提4~6小时。
马铃薯直链淀粉应很纯，应经过安培滴定或电位滴定测试。有些市售的马铃薯直链淀粉纯度不高，将可能给出不正确的高的直链淀粉含量结果。纯度直链淀粉应能够结合不少于其自身质量的19％～20％的碘。
（2）将脱脂后的直链淀粉放在一个适当的盘子上铺开，放置2d，以使残余的甲醇挥发并达到水分平衡。支链淀粉和试样按同样的方法处理。
称取（100±0.5）mg经脱脂及水分平衡后的直链淀粉于100mL锥形瓶中，小心加入1.0mL乙醇，将粘在瓶壁上的直链淀粉冲下，加人9.0mL 1mol/L氢氧化钠溶液，轻摇使直链淀粉完全分散开。随后将混合物在沸水浴中加热10min以分散马铃薯直链淀粉，分散后取出冷却到室温，转移至100mL容量瓶，加水至刻度，剧烈摇匀。1mL此标准分散液含1mg直链淀粉。
当测试样品时，直链淀粉和支链淀粉在相同的条件下进行水分平衡，则不需要进行水分校正，获得测试结果为大米干基结果。如果测试样品和标准样品不是在相同的条件下制备的，则样品和标准品的水分都要依据GB/T 21305进行水分测试，结果也应相应校正。

支链淀粉标准溶液：浓度为1mg／mL
备好支链淀粉含量99％（质量分数）以上的糯性（蜡质）米粉。将糯米浸泡后用捣碎机将它们捣成微细分散状。使用脱蛋白溶液彻底去掉蛋白，洗涤，然后用甲醇进行回流抽提脱脂，将脱脂后的支链淀粉平铺在平皿上，放置2d，以使残余的甲醇挥发并达到水分平衡。
称取100±0．5mg经脱脂及水分平衡后的支链淀粉于100mL锥形瓶中，小心加入1．0mL乙醇，将粘在瓶壁上的支链淀粉冲下，加入9.0mL 1mol/L氢氧化钠溶液，轻摇使支链淀粉完全分散开。随后将混合物在沸水浴中加热10min以分散支链淀粉，分散后取出冷却到室温，转移至100mL容量瓶，加水至刻度，剧烈摇匀。1mL支链淀粉标准溶液含1mg支链淀粉。支链淀粉的碘结合度应该少于0.2％。