粮油检验：粮食黏度

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【粮油检验名词解释】粮食黏度

黏度是指液体在外力作用下发生流动时液体分子间所产生的内摩擦。液体以1cm/s的流速，在每平方厘米液面上需要切向力的大小称为动力黏度，所需的力为10-5N时，其动力黏度为1cm2/s。纯水在20℃时的动力黏度为0.01 cm2/s。在相同温度下液体的动力黏度与其密度的比值称为运动黏度，运动黏度用ν表示。
粮食黏度的大小，是由其胶体粒子形成的胶体体系所决定。这种胶体体系主要取决于淀粉及其性质，一般来说，由直链淀粉形成的胶体体系，黏度较小，由支链淀粉形成的胶体体系，黏度较大。淀粉的黏度表示了淀粉糊化后的抗流动性，即淀粉的粘稠程度。黏度是研究粮食品质及变化的指标之一。在实际测定中，一般测定的是粮食糊液的黏度与标准液体黏度的比值。
黏度的测定方法有毛细管黏度计法、恩格拉黏度计法，布拉班德黏度仪法，降落数值仪法等。

毛细管运动黏度测定法原理：称取经粉碎至一定细度的待测试样，在一定温度下充分糊化，收集过滤后的糊化液，吸收或倒入毛细度黏度计中，在一定温度条件下，一定量糊化液在重力作用下向下移动一定距离，记录自由落下该距离所需的时间，结合测定用毛细管黏度计常数，计算出测定用糊化液的运动黏度。
毛细管黏度计常用的毛细管孔径有：0.8mm、1.0mm、1.2mm、1.5mm 4种，毛细管孔径的选择，以测定糊化液经毛细管黏度计上、下刻度的时间在150~250s为宜，不要超过300s和低于60s。

操作注意事项及说明：
1.样品制备是影响测定结果准确的关键，必须严格分规定量的试样，严格控制粉碎粒度及通过孔径0.246mm筛（玉米通过孔径0.45 mm筛）粉样的收集量，使每次粉碎收集的样品总量在90%以上，筛上物必须均匀混入样品中。
2.糊化液过滤时要快，置入黏度计时的糊化液温度应不低于50℃。黏度计应垂直的置于50℃水浴中。否则会影响测定结果。
3.过滤糊化液的筛子（孔径0.147mm）用后也应立即用温水冲洗烘干，如有堵塞可用淀粉酶溶液（1%）浸泡、洗涤。
4.测量时黏度计必须垂直，如发生倾斜，尽管加入的液体体积相同，也会因为垂直位差引起测定时流出时间的误差。
5.液体的黏度随温度的增加而下降，一般黏度值越高，随温度而变化的值就越大。因此，应该使恒温水浴的温度变化控制在±0.5℃范围内。
6.黏度计每次测定后应用温水冲洗干净，待水流尽后用20%硫酸溶液（或用重铬酸钾硫酸洗液）浸泡1~2 h。取出用水冲洗后，再用自来水、蒸馏水洗净并烘干备用（温度不超过120℃）。