粮油检验：植物油脂碘值

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【粮油检验名词解释】植物油脂碘值
油脂中的结合脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。例如，油酸是不饱和酸，其分子式为：CH[sub]3[/sub](CH[sub]2[/sub])[sub]7[/sub]CH=CH(CH[sub]3[/sub])[sub]7[/sub]COOH，在碳链上有双键。常见的天然植物油的脂肪酸一般有1~3个双键，4个双键以上的较少，如花生四烯酸。双键的不稳定性使得油脂容易氧化酸败，脂肪酸上的双键数目越多，油脂越不稳定（在不考虑抗氧剂存在的条件下）。但从另一方面考虑，多不饱和脂肪酸与营养价值相关联，如必需脂肪酸，因此经典的化学方法用碘值来表示油脂中脂肪酸的不饱和程度。
各种油脂都有一定的碘值范围，因此检验油脂的碘值在一定条件下可知是否为纯品油脂。在制备氢化油的工艺中，可用碘值计算氢化油脂加氢量以及油脂的氢化程度。根据油脂的碘值判断油脂的干性程度。
测定原理：
在溶剂中溶解试样并加入韦氏（Wijs）试剂反应一定时间后，加入碘化钾和水，用硫代硫酸钠溶液滴定析出的碘。根据试样加成氯化碘（以碘计）的量求出碘值。
碘值是指一定质量的样品在标准规定的操作条件下吸收卤素的质量。用每100g油脂吸收碘的克数表示。
说明及注意事项：
1.可以采用市售韦氏（Wijs）试剂。
2.在实际工作中推荐使用碘量瓶，并将样品直接称入碘量瓶测试。
3.在天然油脂中，含有不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸不论在游离状态或结合成甘油酯状态都能在不饱和的双键上与卤素起加成反应，如油酸可与一分子卤素加成，亚油酸能与二分子卤素加成，亚麻酸能与三分子卤素加成。由于组成每种油脂的各种脂肪酸都有一定的范围，所以油脂吸收卤素的能力就成为它的特性常数之一。
油脂吸收卤素的能力常以碘值来表示。即在一定条件下与100g油脂起加成反应所需碘的质量，以(I[sub]2[/sub])g/100g计，称为该油脂的碘值。
碘值的大小在一定范围内反映了油脂的不饱和程度。因此可以根据油脂的碘值判断油脂的干性程度。碘值大于130的油脂，属于干性油，可以用作油漆；小于100的油脂，属于不干性油，在100~130之间的油脂则为半干性油。
在油脂氢化过程中，按照碘值可以计算氢化油脂所需的氢量，或根据油脂碘值检查油脂氢化的程度。
4. 韦氏（Wijs）试剂：含一氯化碘的乙酸溶液。韦氏（Wijs）试剂中I/Cl之比应控制在1.10±0.1的范围内。
含一氯化碘的乙酸溶液配制方法：一氯化碘25g溶于1500mL冰乙酸中。韦氏（Wijs）试剂稳定性较差，为使测定结果准确，应做空白样的对照测定。配制韦氏（Wijs）试剂的冰乙酸质量必须符合要求，且不能含有还原性物质。
鉴定是否含有还原性物质的方法如下：取冰乙酸2mL，加10mL蒸馏水稀释，加入1mol/L高锰酸钾溶液。所呈现的颜色应在2h内保持不变。如红色褪去，说明有还原性物质存在。
可用下法精制：取冰乙酸800mL放入圆底烧瓶内，加8~10g高锰酸钾，接上回流冷凝器，加热回流约1h，移入蒸馏瓶中进行蒸馏，收集118~119℃间的馏出物。