粮油检验：油脂过氧化值

LiangyouO

【粮油检验名词解释】油脂过氧化值

油脂在氧化初期阶段，氢过氧化物的量逐渐增多，而达到深度氧化时，氢过氧化物开始分解、聚合，因此过氧化值是油脂初期氧化程度的指标之一。一般情况下，新鲜的油脂其过氧化值小于1.2mmol/kg；过氧化值在（1.2-2.4）mmol/kg时，感官检验不觉得异常；过氧化值高于4mmol/kg时，油脂出现不愉快的辛辣味；如果超过6mmol/kg较多时，人们食用了这种油脂后可引起呕吐、腹泻等中毒症状。氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值高的油脂及食品不宜食用。

因此，油脂过氧化值的测定是油脂酸败定性和定量检验的参考，是鉴定油脂品质的重要依据。

测定原理：

油脂在氧化酸败过程中产生的氢过氧化物及过氧化物很不稳定，氧化能力较强，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘量计算过氧化值。其结果以每千克油脂中活性氧的物质的量(mmol/kg)来表示。也有用碘占油样的质量分数(以%计)来表示。

说明及注意事项：

1.光线会促进空气对试剂氧化，因此试验应在漫射日光或人造光下进行。

2.本方法因为称样量、放置时间、是否避光、溶剂、温度等的改变，结果有所不同，因此，操作条件应一致。

3.所有试剂和水中不得含有溶解氧。

4.碘化钾溶液应澄清无色，在进行空白试验时，当加入淀粉溶液后，若呈蓝色，应考虑试剂是否符合试验要求。

5.应用纯净干燥的二氧化碳或氮气冲洗锥形瓶，尽可能减少空气的氧化作用。

6.制备Na[sub]2[/sub]S[sub]2[/sub]O[sub]3[/sub]标准溶液所用水必须经过新煮沸，用以除去二氧化碳和微生物的作用。日光能促使Na[sub]2[/sub]S[sub]2[/sub]O[sub]3[/sub]溶液分解。因此，硫代硫酸钠溶液应放在棕色瓶中保存。配成的Na[sub]2[/sub]S[sub]2[/sub]O[sub]3[/sub]标准溶液其浓度随放置时间的延长而稍有改变，在最初10~14d天中，浓度常有增加(由于Na[sub]2[/sub]S[sub]2[/sub]O[sub]3[/sub]的生成)，以后浓度会缓慢地减小。长期保存的Na[sub]2[/sub]S[sub]2[/sub]O[sub]3[/sub]标准溶液，应每隔一个时期重新加以标定。

7.异辛烷漂浮在水相的表面，溶剂和滴定液需要充分的时间混合，当过氧化值≥35mmol/kg时，用淀粉溶液指示终点，会滞后15~30s。为充分释放碘，可加入少量的（浓度为0.5%~1.0%）高效HLB乳化剂（如Tween60）以缓解反应液的分层和减少碘释放的滞后时间。

8.称样时，样品质量的选择应按下表所示：

取样量和称量的精确度

估计的过氧化值/（mmol/kg）	试样量/g	称量的准确度/g
0~6	2.0~5.0	±0.01
6~10	1.2~2.0	±0.01
10~15	0.8~1.2	±0.01
15~25	0.5~0.8	±0.001
25~45	0.3~0.5	±0.001