走出“好米”误区 建立食味评价科学方法，助推优质稻米发展

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走出“好米”误区 建立食味评价科学方法，助推优质稻米发展

（国家粮食局科学研究院孙辉博士接受《粮油市场报》记者专访）

        今年是农业供给侧结构性改革推进之年，中央一号文件也提出了“重点发展优质稻米产业”。在国内稻米供给宽松的大背景下，加速推进稻米供给侧结构性改革、提升国内优质稻米供给量，是稻米产业面临的挑战。
        （一）走出“好米”误区
: b' V1 V" o9 A  d' h" c! q        当前，国内稻米供给正处于由量向质的转型期，提升国内优质稻米供给量，首先要走出行业尤其是消费者对优质大米、好大米的定义误区。
        过度追求成品大米的白、亮、光是第一个误区，加工企业为迎合市场普遍存在过度加工的问题。目前市场上的大米产品，通常是经过两次抛光，甚至三次、四次抛光而来的，甚至部分企业在碾米环节，就直接破坏了大米的皮层、糊粉层，导致淀粉层基本外露。   
" s( |  Z* v5 C) N7 e4 P3 t        抛光到只剩下淀粉层的大米，不仅流失了营养，在煮饭的过程中充分吸水，蒸熟之后的米饭会裂开，影响食用的口感。对大米的过度加工，会导致米饭的食味值会下降，所以外观好看的大米不一定就是好大米。
3 x, [* D8 p' a( i  n        近年来我们的研究发现，要获得最优的食味，大米加工有一个最适合的加工区间，即稻米糙出白率在88-92%之间，而目前市场上基本都是糙出白率基本都在85%以下产品。
        一味追求长粒型香米是第二个误区。近年来由于稻花香、泰国香米等香型长粒米风靡的缘故，导致更多的消费者普遍认为长粒的香米才是好大米，优质大米。当然，这并不是说长粒香米不好吃，不是好米，而是因为细长粒型是籼稻的典型特征，我国粳米则大都是中短粒（圆粒）型，这是长期自然选择的结果，目前长粒型香米的品质总体上仍然处于不稳定的状态，品种容易退化，造成品质下降。而且，利用现有适宜加工圆粒粳稻的设备加工长粒型米时，碎米率普遍偏高，造成粮食的浪费。从之前我们所做的粳米品质筛查数据来看，黑龙江、江苏等地的一些圆粒粳稻品种的品质表现的更突出。虽然这些品种并不具备泰国香米在生米状态下的香型，但米饭煮熟之后则会泛出天然的米香，米饭粒型、油亮感更佳。
        长粒香米带来的误区不仅表现在消费市场，而且也影响到不少的传统稻作区，都在追求长粒香米的种植，比如传统大米品质相对不错的北方某地区，也推广种植长粒香米，但其气候环境导致长粒香米爆腰率、碎米率都比较高，不仅影响大米食味品质，也不符合我国当前大力推进的“节粮减损”的要求。
9 `! D, S& d" Z$ j2 T2 l        农产品具有非常明显的地域特征，每个地区都有适合本区域的品种，因此，选择适合本地区的地域特色品种非常重要。目前，由于消费市场对长粒的认可，传统稻作区都在走五常的长粒香米之路，反而丢失了自身传统的优势。稻花香是让五常脱颖而出、独占鳌头的一个品种，而国内其他优质大米产区想要取得类似于五常的成功，也一定要拿出具有自己地域特色、最适合当地种植的品种，而不是一味模仿盲目推广“稻花香”或“长粒香”。
        （二）建立食味评价科学方法
; L4 E+ N1 h9 r. X        加快研究建立科学规范的稻米食味品质评价方法对于推进我国大米产业的品质提升具有关键性的作用。从2014年开始，我院借鉴日本方法，逐步探索建立了我国的稻米食味评价技术，采用科学方法筛选并培训了一支以研究院所、加工企业和质检专家为主的专业评价员队伍，研制了我国粳米/籼米食味评价的标准参考样品，克服了食味评价结果不稳定、受人为因素影响太多的问题。在此基础上，开展了对粳稻的主推品种的食味评价工作。
) f, [# H+ \1 J7 o; l' ?# {* z        值得一提的是，在此期间，我们在辽宁盘锦的品种中筛选出一个当时基本退出种子市场的品种，拥有该地区所有品种中最高的食味值，当地粮食部门抓住机遇，很快又把这个品种大面积推广种植。
        优秀的大米品种淹没在广大的种子市场中，而通过食味评价的数据佐证，能够筛选出更适合特定区域种植的品种。
, w9 A* a% ^/ j0 A. y6 o4 \, j        （三）中日大米产业发展的差距
        日本是亚洲稻米强国，在上世纪八十年代前后就开始了“由量转质”消费结构升级。其大米食味评价已经形成了完整的标准体系，日本谷物检定协会每年都会公布日本产地大米的评级，带动日本在优质稻米产业的路上越走越快。与日本相比，中国大米产业在优质品种和适度加工方面存在较大差距。
; X3 Y" R& c5 _" g2 c: L( c7 \        相比于日本优质稻米或者好大米，中国的好米在品种上还是有差距的。按照大米食味评价标准，日本大米能够达到90分的品种比我们的要多，而国内能达到90分以上的粳稻品种仅有1-2个。
' V3 r: ]1 e# c) O        此外，日本大米消费市场对香米不是很认可，泰国香米在日本国内并不受欢迎，而且日本谷物检定协会的产地大米食味评价是不包括香米的。像泰国的香米，认为其刚出锅的气味并不是香味。而我们国内的消费市场还是喜欢有一定香型，像江苏的优质软米，为适应市场需求而导入了香型。
        更大的差距还是在加工方面。如果把市场的日本高端大米和中国高端大米放在一起做对比，生米的时候，我们的大米晶莹透亮，日本则是只加工到糊粉层，并不显得亮；然而米饭煮熟之后，国内加工到淀粉层的大米会因为淀粉溶出而不再光滑透亮，而日本大米则是一粒一粒晶莹剔透、口感软弹。中国大米行业普遍存在的过度加工问题不仅浪费了能源和粮食，也无法发挥现有优质稻谷的最大优势，降低了优质大米的口感。
$ K, J, E& k, [5 F! C% B* U        （四）助力“中国好大米”
+ J5 _, X+ S) M. z# J% a        在当下大力推进农业供给侧结构性改革、重点发展优质稻米产业之时，加快推进中国好米的食味评价工作，有利于通过科学的数据去发现中国好大米、挖掘中国好大米，引导农民去种更好的品种、企业加工更好的大米，消费市场供应更好的大米。
        下一步，我们计划对在水稻主产区测评产量占70-80%的品种，做出食味评价，同时也要对同一个品种种植在不同区域成品大米做食味评价，通过食味测评告诉种植农户、加工企业，在产量相差不大的情况，该品种在那个区域种植的大米最好吃。
7 b4 N; @) C2 E. O1 X5 Y. u        此外，还计划对市场上的大米产品做出食味测评，不仅要让好米卖出好价格，也要引导高端大米市场进一步规范，只有好米才能卖好价格。
我们还计划加强对稻米主产区食味评价员队伍的培训工作，让各地都能有自己稳定的、专业的评价员队伍，从而对本地区的稻谷和大米产品的品质进行权威评价。
        目前，国家粮食局主导优质粮食工程中，“中国好粮油”有关稻谷和大米的标准已经由我们制定完毕，正式对外公布征求意见，下一步其也将作为行业标准来推广。
/ ^+ P; d4 R1 N        国内优质大米的相关食味评价成果，将会在国家粮食局的“中国好粮油”信息平台上发布，通过互联网大数据，让消费一目了然的去了解优质大米的食味评价结果。以第三方平台的公正性，助推中国好粮油的塑造、国产好大米的打造。
【转自：国家粮食局科学研究院网站】
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