粮油检验：淀粉含量

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【粮油检验名词解释】粮油检验：淀粉含量
淀粉是粮食及其制品的重要组成成分，禾谷类粮食淀粉含量约为55%~80%，干燥的豆类淀粉含量约为16%~47%，马铃薯淀粉含量约为15%，同时，人体总摄入热量的80%来源于淀粉等碳水化合物。谷物籽粒中淀粉含量及淀粉特性，因品种、种植气候、土质以及其他生长条件的不同而不同。因此，淀粉含量及淀粉品质是粮食及谷类食品的重要的品质指标之一。
淀粉是由单一的葡萄糖分子脱水聚合而成的，淀粉中葡萄糖分子以α-1，4-糖苷键连接形成直链淀粉，直链淀粉分子以6个葡萄糖残基为1个螺旋圈，呈螺旋状结构，它与碘形成的复合体呈蓝色。葡萄糖分子以α-1，4-糖苷键和α-1，3-糖苷键、α-1，6-糖苷键连接则形成支链淀粉，支链淀粉分子只能形成较短的螺旋体，它与碘形成的复合体呈红紫色。天然淀粉是以支链淀粉分子为主，其非还原端葡萄糖链相互靠拢（直链淀粉分子也参加），以氢键彼此缔合，形成簇状微晶束结构，这一部分抵抗酸、酶作用的能力强。而分子中未参与微晶束结构的部分呈无定形状态，易吸附水，抵抗酸、酶作用的能力差。
淀粉含量测定方法，主要采用酸或酶水解生成还原糖，以测得还原糖量折算淀粉含量。另外，用高氯酸、氯化钙、硫氰酸钾、硝酸铵等试剂将淀粉微晶束破坏，制成可溶性淀粉，使用旋光法测定其含量。
一、淀粉酶法
（一）原理
样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中α-淀粉经淀粉酶水解为双糖，双糖再用盐酸水解成具有还原性的单糖，后按还原糖测定方法测定还原糖，再乘以换算系数，即可得到淀粉含量。
（二）操作流程
称样→脱脂→除去可溶性糖→糊化→酶水解→酸水解→定容→测定还原糖→结果计算
说明及注意事项：
1.试样含脂肪量很少时，可不用乙醚洗涤。
2.样品糊化的目的是便于酶进行水解。
3.淀粉酶在55~60℃时活性最强，因此水解时需控制温度在55~60℃。
4.水解时淀粉酶用量测定。可用已知含量的淀粉糊溶液少许，加定量的淀粉酶溶液，置55~60℃水浴上加热1h，加碘溶液观察，经水解后蓝色是否减退或消失，以确定酶活力及水解时所需用量。一般淀粉酶活力为1：25，1：50，1：100。
二、酸水解法
（一）原理
样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原糖测定，并折算成淀粉含量。
（二）操作流程
称样→脱脂→除去可溶性糖→酸水解→调节pH→净化处理→定容→测定还原糖→结果计算
说明及注意事项：
1.利用盐酸水解淀粉，可一次将淀粉水解至葡萄糖，较为简便易行。
2.盐酸水解淀粉的专一性较差，可同时将样品中半纤维素水解，生成一些还原性物质，造成还原糖测定的正误差，因而对含有半纤维素高的食品，如食物壳皮、高粱等，不宜采用。
3.回流装胃的冷凝管应较长，以保证水解过程中盐酸不会挥发，保持一定浓度。