粮油检验：储藏粮食蒸煮品质

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【粮油检验名词解释】储藏粮食蒸煮品质
目前，小麦、稻谷等粮食的储藏品质，可以通过化学指标分析和物理特性检验进行综合评价。但是，由于小麦、稻谷等粮食最终用途的特殊性，其储藏品质的陈化及劣变，必须以其最终食用品质来衡量的。因此，粮食的熟食品尝试验是最直接的品质检验方法之一。品尝试验是借助人的感觉器官，对被检对象的感官特性进行检验，并采用一定方法对各项检验结果进行处理，以确定其品质的优劣。
品评的基本要求
按照国家有关粮油标准，目前我国粮食储藏品质评价中所涉及的感官品尝评价与正常食品分析有一定的差异。
（一）品评人员
熟食品评是依靠人的感觉器官，对食品的色、香、味进行品尝，以评定食品品质的优劣，因此要求品评人员具有较敏锐的鉴尝能力，在开始进行品尝评定之前，应通过鉴别试验来挑选感官灵敏度高的人员。品评人员应由不同性别、不同年龄档次的人员组成。
按标准规定蒸制4份熟食，其中有2份熟食是同一试样蒸制成的，同时按标准规定进行品评，要求品评人员鉴别找出相同的2份熟食来，并记录（表1）。

表1  品评结果登记表

品评人：                                                     日期：         

试样号	鉴别结果
1	√
2
3	√
4

注：在相同两份熟食的编号后打“√”，如1号和3号是同一样品，记录如上。
鉴别试验应重复两次，结果登记于表2。答对者打“√”，答错者打“×”，如果两次都答错的人员，则表明其品评鉴尝灵敏度太低，应予淘汰。

表2  品评人员成绩登记表

品评人员编号	鉴别实 1	验结果 2	成绩
P[sub]1[/sub]	×	√	良
P[sub]2[/sub]	√	√	优
P[sub]3[/sub]	√	×	良
P[sub]4[/sub]	×	×	差
P[sub]5[/sub]	√	√	优
P[sub]6[/sub]	√	√	优

品评组一般由5~10人组成，品评人员在品评前1h内不吸烟，不吃东西，但可以喝水；品评期间具有正常的生理状态，不能饥饿或过饱；品评人员在品评期间不使用化妆品或其他有明显气味的用品。
（二）品评实验室
品评应在专用实验室进行。实验室应由样品制备室和品评室组成，两者应独立。品评室应充分换气，避免有异味或残留气体的干扰，室温20~25℃，无强噪音，有足够的光线强度，室内色彩柔和，避免强对比色彩。品评人员每人一座，应相互隔离。
（三）品评试样
品评试验应在饭前1h或饭后2h进行；品评前品评人员应用温开水漱口，把口中残留物去净；品评试样应一人一份熟食，每次品评不宜超过8份样品。品评时，保持室内和环境安静，无干扰。评分时不能讨论，以免相互影响，主持人不要向品评人员说明与试样质量有关的情况。

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储藏稻米的蒸煮品质测定

（一）原理

稻谷经砻谷、碾白，制备成标准一等精度大米，分别评定其色泽、气味；再分取一定量的大米，在一定条件下蒸煮成米饭，用感官评定米饭的色泽、气味、外观结构、滋味等，结果以品尝评分表示。

（二）操作流程

样品制备→色泽、气味评定→称样→米饭制备→品尝→综合评分

（三）测定步骤

1.试样刺备  取混匀后的净稻谷样品500g，用实验砻谷机脱壳制成糙米，取适量糙米（即实验碾米机的最佳碾磨质量）用实验碾米机制成标准一等精度大米（对照标准样品）。

2.色泽气味评定  取制备好的标准一等大米样品，在符合品评试验条件的实验室内，对试祥整体色泽，气味进行感官检验。检验方法按GB/T 5492—2008执行。

色泽用正常、基本正常或明显黄色、暗灰色，褐色或其他人类不能接受的非正常色泽描述。具有大米固有的颜色和光泽的试样评定为正常；颜色轻微变黄和（或）光泽轻微变灰暗的试样评定为基本正常。

气味用正常、基本正常或明显酸味、哈味等或其他人类不能接受的非正常气味描述。具有大米固有的气味的试样评定为正常；有陈米味和或糠粉味的试样评定为基本正常。

3.蒸煮品评

（1）样品编号。为了客观反映样品蒸煮品质，减小样品排序和感官品评误差，试样与制备米饭的盒号应随机编排，避免规律性编号和或提示性编号。

（2）米饭的制备。用已制备好的标准一等精度大米作为制备米饭的试样。

①称样。称取10g用已制备好的大米试样于饭盒中，参加品评人员每人一盒。

②洗米。用约30mL水搅拌淘洗一次，再用30mL蒸馏水冲洗一次，尽量倾干水。

③加水。籼米加入蒸馏水15mL，粳米加入蒸馏水12mL，糯米加入蒸馏水10mL。将加好水的饭盒盖严备用。

④蒸煮。蒸煮锅加入适当水，用电炉（或电磁炉）加热至沸腾．取下锅盖，再将饭盒均匀放于蒸屉上，盖上锅盖，继续加热并开始计时，蒸煮40min，停止加热，焖10mim。

⑤品评。将米饭盒从蒸锅内取出放在瓷盘上（每人一盘），趁热品尝。

（3）样品品评

①品评内容。品评米饭的色、香、味、外观性状及滋味等，其中以气味、滋味为主。按表1做品尝评分记录。

表1  蒸煮品尝评分记录表

时间：                                                                                                                                                                                    品评员：           

项目	评分标准	样品号
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
气味（35分）	清香等正常米饭味（25～35分）
	轻微陈米味、酸味（21～24分）
	明显酸味、哈喇味（1～20分）
	严熏酸味、哈喇味（0分）
滋味（35分）	香甜等正常米饭滋味（25～35分）
	轻微酸味，苦味等不正常滋味（21～24分）
	明显酸味、苦涩味（1～20分）
	严重酸味、哈味、苦涩味（0分）
色泽（25分）	光泽正常（21～25分）
	发暗，发灰，无光泽（6～20分）
	黄、暗黄色等（0～15分）
米粒外观结构（5分）	正常，紧密（3～5分）
	不正常，松散（0～2分）
品尝评分

②品评顺序。趁热打开饭盒盖，先品评米饭气味，然后观察米饭色泽和外观结构，咀嚼品评滋味。

③评分。根据米饭的气味、滋味、色泽、米粒外观结构，对照评分参考样品进行评分，将各项得分相加为品尝评分。

（四）结果计算

根据每个品评人员的品尝评分结果计算平均值，个别品评误差超过平均值10分以上的数据应舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以品尝评分的平均值作为稻谷蒸煮品尝评分值，计算结果取整数。