【消费指南——小麦篇】发芽小麦粉制作的馒头、面条为什么会发粘？

LiangyouO

【消费指南——小麦篇】发芽小麦粉制作的馒头、面条为什么会发粘？  

　　正常情况下，小麦籽粒中缺少α-淀粉酶，只有在小麦发芽时，α-淀粉酶才能大量产生。α-淀粉酶的活性与发芽时的温度、发芽时间存在着密切的联系。正是由于高活性α-淀粉酶导致面团形成及食品制作过程中，过多的淀粉分子被水解成低聚糖、糊精因而面条、馒头制品发粘。
　　为了抑制芽麦粉中的α-淀粉酶，可通过添加酶抑制剂来实现，这是改善芽麦粉品质的一种最有效的途径，另外，植酸是淀粉酶的非竞争性抑制剂，可与α-淀粉酶形成“抑制剂一酶”复合物，使淀粉的水解被抑制；同时植酸对金属离子有很强的鳌合能力，而芽麦粉中作为α-淀粉酶稳定剂的Ca[sup]2+[/sup]一旦被鳌合，则α-淀粉酶的活性便大大下降，可起到改善制品的品质的作用。