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花生总体营养特点 花生素有“长生果”、“植物肉”、“素中之荤”、“绿色牛乳”等诸多美称，是全世界公认的健康食品。《本草纲目》(1590)记载花生具有悦脾和胃、润肺化痰、滋养补气、清音止痒的功效。《大英百科全书》(1771)记录花生中的蛋白质、矿物质、维生素优于牛肝，脂肪胜于黄油。“长寿之乡”—山东乳山百岁老人长寿秘诀是“日食花生30颗”。
$ \ G8 g% A! E2 {, N" j2 k% H 花生浑身都是“宝”，其蛋白质含量丰富，易消化，且不含胆固醇、不产生腹胀。精氨酸为花生特征氨基酸，具有延缓衰老等功效。使用花生蛋白制备的短肽具有降血压、增强免疫等多种功能。花生中的维生素E具有增强免疫力、降低癌症发病率等作用，甾醇类物质具有抑制冠心病、降低胆固醇、抗炎等多种功效。花生根中白藜芦醇含量约为葡萄的908倍，红衣白藜芦醇含量约为葡萄的20倍，白藜芦醇被美国《抗衰老圣典》列为“100种最热门有效的抗衰老物质”，具有抗菌、抗癌、预防动脉粥样硬化、防治冠心病，保护心血管等多种生理活性；花生茎叶具有改善睡眠等作用。此外，花生中还富含钙、磷、铁等元素和维生素B1、B2、胡萝卜素，以及脑磷脂和卵磷脂等成分，具有很强的营养功效。 / o N* f' Y7 T# R& L2 l: l3 O
盲区与误区 1、花生制品知多少？ 由于花生营养丰富、香味诱人，可用于生产低温压榨花生油与高温压榨花生油。低温压榨制油后的花生饼粕蛋白，可用于加工固体饮料，改善肉制品品质，制备花生豆腐、组织化蛋白等；鉴于花生卓越的营养功能，可加工成短肽、白藜芦醇等各种功能食品；花生还可用于开发脱脂花生、花生酱、烘烤花生、咸酥花生等休闲食品。 1.1 蛋白制品及其应用 花生饼粕中蛋白含量约55%，以饼粕为原料制备的花生蛋白粉在食品加工中应用非常广泛，既可以作为食品加工中的主要食材，也可以作为食品的配料。
: g+ {5 h( m& e& U5 c4 X3 ]& X 花生蛋白粉及固体冲调饮料，营养丰富，含多种维生素，具有高蛋白、低脂肪、不含胆固醇的特点，其冲调性和稳定性均很好。脱脂花生蛋白粉的蛋白质含量高达57%，脂肪含量低于1.5%。
: H8 f- o) U7 P, G. y8 m 在面制品加工方面，如面包、馒头、挂面、豆腐等，花生蛋白可提高产品营养价值，有效补充居民日常蛋白摄入量，同时改善产品的稳定性、咀嚼性等品质。
/ N# v& U, X1 F3 g( h5 ? 在肉制品加工方面，利用花生蛋白的凝胶性、乳化性等功能特性，可以显著改善肉制品的弹性和咀嚼性。如在火腿肠的应用中，添加4%的花生蛋白粉可以明显提高产品得率，并且火腿肠的硬度、弹性、蒸煮损失率与企业目前应用的大豆分离蛋白相当，失水率显著低于大豆蛋白。 . P/ {2 x! m, A9 ?) @' k' W
以花生蛋白粉制备的豆腐凝固状态好、弹性好，质地均匀，口感细腻，具有浓厚的花生香气，符合儿童和老年人饮食喜好并利于消化吸收。花生组织化蛋白表面光滑、质地柔软、营养丰富，可用于进一步加工鸡丁、素肠等素肉制品。 1.2 功能食品及应用 花生短肽具有降血压、抗氧化等功效，同时它的消化吸收性好，食品安全性高，故可作为营养强化剂应用于减肥食品、运动员食品和医疗食品中，被视为“新兴的营养保健源”和“极具发展潜力的功能因子”。 花生在发芽过程中白藜芦醇含量大幅增加，花生致敏性显著降低。发芽花生不仅具有抗癌、预防动脉粥样硬化、保护心血管等功效，而且产品安全性高。花生根、红衣、茎中都富含白藜芦醇，经提取、纯化后生产的胶囊等产品，功能活性强、附加值高。花生茎叶提取物具有改善睡眠等功效，已明确改善睡眠的主要成分是柚皮素-4’7-二甲醚、2’-0-异甘草素、阿魏酸、芳樟醇，其在中药药剂中已被临床应用。 1.3 休闲食品及应用 烘烤花生、咸酥花生、炒食花生、花生酱等是主要的花生休闲食品，新兴产品—脱脂花生由于脂肪含量低、蛋白含量高、口感好深受广大消费者的喜爱。同时，由花生活性成分制造的功能性休闲食品，如花生短肽运动饮料等已逐步成为休闲食品消费的新宠。 2、水煮花生不安全？ 通过对比不同方式烹饪后，花生营养成分、功能活性物质，以及安全指标的变化，证实水煮花生更安全、营养更丰富。花生极易感染黄曲霉毒素，黄曲霉毒素具有极强的致畸性、致癌特性。黄曲霉菌毒素水溶性好，经过漂洗、水煮，花生所污染的黄曲霉菌毒素基本上溶到水里去了，吃煮熟的花生就较为安全，且易于消化吸收。煮花生中能预防疾病发生的活性物质含量比鲜花生、晒干花生和烘烤花生多出4倍以上，它能够预防癌症、糖尿病和心血管疾病等。 有人说，水煮花生不香不脆，用油炸行否?经过实验，黄曲霉菌毒素即使加温到200℃，也不能将其破坏，而且经过高温油炸，花生中的蛋皮质、脂肪会变成杂环胺、多环胺等芳香类物质，增加致癌性。因此，油炸花生需适量食用。 针对细分人群的膳食建议 食用花生对人体有很大好处。能够健脾和胃、利肾去水、理气通乳、治诸血症、促进生长发育、延缓衰老、降血压、预防肿瘤等功效。病后体虚、手术病人恢复期以及妇女孕期产后进食花生均有补养效果，建议每天食用量80-100克，对花生过敏者不宜食用。 | 
发表于 2017-8-13 23:47:55
